Sicherheit
der Zusatzstoffe
Der Einsatz von Zusatzstoffen ist gesetzlich streng geregelt, und
sämtliche Zusatzstoffe müssen ein standardisiertes
Bewilligungsverfahren durchlaufen. Substanzen, welche in der
Zusatzstoffverordnung nicht aufgeführt werden, sind verboten
und dürfen nicht verwendet werden. Im Rahmen des Antrags auf
Zulassung müssen Nutzen, Verwendungssicherheit und
gesundheitliche Unbedenklichkeit des Zusatzstoffs bewiesen werden.
Bevor Stoffe für den allgemeinen Gebrauch freigegeben werden,
werden in zahlreichen Studien ferner die zulässige Tagesdosis
und die optimalen Verwendungsbedingungen ermittelt.
Der Einsatz von Zusatzstoffen im Rahmen der gesetzlichen Richtlinien
bezüglich Dosis und Verwendungszweck kann von daher als sicher
erachtet werden. Trotzdem tauchen immer wieder angstmachende Meldungen
auf, wie z.B. die Behauptung, E330 sei krebserregend. E330 ist Die
E-Nummer für Zitronensäure, diese wird in vielen
Produkten als Antioxidations- oder Säuerungsmittel
eingesetzt.
Sie kommt von Natur aus in vielen Früchten vor, kann
problemlos verdaut werden und liefert uns ungefähr 3 Kalorien
pro Gramm. Zitronensäure wird ausserdem auch vom menschlichen
Organismus gebildet und besitzt eine zentrale Bedeutung im menschlichen
Stoffwechsel. Im so genannten Zitronensäurezyklus wird aus den
Kohlenhydraten, Fetten und Eiweissen Energie gewonnen. Der
Zitronensäurezyklus wird auch als Krebszyklus bezeichnet,
benannt nach seinem Entdecker Hans Adolf Krebs. Daher stammt wohl auch
die falsche Behauptung, Zitronensäure bzw. E330 sei
krebserregend. Schade, dass es damals nicht ein Herr Glück
war, der diesen Zyklus entdeckt hat!
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
Antioxidationsmittel
Das Auge isst mit – warum Antioxidationsmittel so wichtig sind
Antioxidationsmittel kommen in den meisten Lebensmitteln vor. Jeder hat
schon einmal von ihnen gehört oder sie als Zusatzstoff auf der
Verpackung gesehen. Aber was genau ist ihre Aufgabe im Essen? Und warum
spielen sie in vielen Produkten eine so wichtige Rolle?
Antioxidationsmittel tragen erheblich dazu bei, dass unsere
Lebensmittel ihren Geschmack und ihre Farbe behalten und auch nach
längerer Zeit noch genießbar sind. Ihre Anwendung
ist besonders wichtig um die Oxidation von Fetten und fetthaltigen
Produkten zu vermeiden. Wenn Antioxidationsmittel gut in Fetten oder
Ölen verteilt sind, kann das Eintreten der Endstufe der
Autooxidation, in der die Ranzigkeit - die Entwicklung von unangenehmen
Nebengerüchen - offensichtlich wird, verzögert
werden. Dass die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen
und einigen Aminosäuren reduziert werden kann, sind weitere
entscheidende Aspekte für den Einsatz von Antioxidantien.
Zudem können mit ihrer Hilfe Verfärbungen bei
frischem Obst und Gemüse verzögert werden.
Natürlich
vorkommende Antioxidationsmittel
Zum Beispiel kann dem Braun werden von frisch geschnittenen
Äpfeln leicht entgegengewirkt werden, indem man ein wenig
Zitronensaft zugibt. Das in vielen Zitrusfrüchten, enthaltene
Vitamin C (Ascorbinsäure) ist ein natürliches
Antioxidationsmittel und wird daher sehr häufig in der
Lebensmittelproduktion eingesetzt. Vitamin C und seine verschiedenen
Salze werden Limonadengetränken, Marmeladen, Kondensmilch und
Würstchen zum Schutz beigefügt.
Andere natürliche Antioxidationsmittel sind die Tocopherole (E
306-E 309), die zur Vitamin-E-Familie gehören. Mit
Tocopherolen, die in der Natur hauptsächlich in
Nüssen, Sonnenblumensamen Soja- und Maiskeimen vorkommen,
werden vorwiegend Pflanzenöle, Margarine und Kakao-Produkte
konserviert.
Da diese beiden Stoffe sehr beliebte Antioxidantien sind und der Bedarf
aus natürlichen Quellen nicht vollständig gedeckt
werden kann, werden Ascorbinsäure und Tocopherol seit einiger
Zeit auch künstlich hergestellt. Da man heutzutage in der Lage
ist, den Aufbau dieser Stoffe so nachzubilden, dass es weder Struktur-
noch Wirkungsunterschiede gibt, sind diese
„naturidentischen“ Stoffe nahezu identisch zu ihren
natürlichen Vorbildern.
Künstliche
Antioxidationsmittel
Neben natürlichen Antioxidationsmitteln werden auch
künstliche eingesetzt. Die wichtigste Gruppe der
künstlichen Antioxidationsmittel ist die der Gallate (E 320-E
312). Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine
beigefügt, um ein Ranzig-werden zu verhindern und den
Geschmack zu erhalten.
Zwei weitere Stoffe, die nicht in die oben genannten Gruppen
gehören, sind BHA (Butyhydroxysaniol, E 320) und BHT
(Butylhydroxytoluol, E 321).
Gesetzliche
Regelungen
Trotz der positiven Wirkungen von Vitamin C und Vitamin E auf unseren
Körper unterliegen selbst diese Stoffe einer
Einsatzbeschränkung in Lebensmitteln. Wie andere
Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen auch Antioxidationsmittel strengen
EU-Richtlinien, die Zulassung, Anwendung und Kennzeichnung regeln: der
Richtlinie 95/2/EG des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 20.Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als
Farbstoffe und Süßungsmittel. Diese Regelungen
verlangen, dass alle Antioxidationsmittel, wie alle anderen
Zusatzstoffe, unter Angabe der Kategorie (Antioxidationsmittel,
Konservierungsstoff, Farbstoff, etc.) und mit Namen oder E-Nummer auf
der Verpackung gekennzeichnet werden.
Die
Suche nach neuen Stoffen
Um das Einsatzgebiet natürlicher Antioxidantien auszuweiten,
ist man bemüht neue Pflanzenstoffe als Antioxidantien zu
gewinnen. Da natürliche Stoffe aber oft unerwünschte
Eigenschaften mitbringen, stellte sich dies bisher als relativ
schwierig heraus. So konnten Forscher zwar bei einigen
Pflanzeninhaltsstoffen wie beispielsweise aus Salbei und Rosmarin eine
gute antioxidative Wirkung feststellen, jedoch müssen zwei
entscheidende Aspekte bei der Lebensmittelherstellung beachtet werden:
Zum einen heißt es nicht automatisch, dass ein Stoff, der
natürlich vorkommt, auch gleichzeitig gesundheitlich
unbedenklich ist und zum anderen bringen natürliche
Pflanzenstoffe oft einen starken Eigengeschmack mit. Das führt
oft dazu, dass neu entdeckte Stoffe in der Lebensmittelherstellung
keine Verwendung finden. Auf jeden Fall müssen sie immer einer
strengen Sicherheitsuntersuchung standhalten, wie es in den Richtlinien
zu Zusatzstoffen und neuen Lebensmitteln geregelt ist.
Antioxidantien
E 300 bis
304 Ascorbinsäure
(Vitamin C) und ihre Salze und Ester
Natürlicher Herkunft (Mais, Soja, Reiskeime) oder synthetisch
hergestellt.
Beispiel: Aufschnitt,
Konserven, Fruchtsirup
E 330 bis
333
Citronensäure und ihre Salze
Natürlicher Herkunft (Zitronenextrakt) oder synthetisch
hergestellt.
Beispiel: Käse,
Konfiserie, Krevetten, Suppen, Saucen.
Alkalien,
Säuren, Salze
Substanzen, die zur Regulation des pH-Wertes (z.B. zur Neutralisation),
zur Stabilisation oder zur Geschmacksverbesserung eingesetzt werden.
Sie können den pH-Wert eines Nahrungsmittels
verändern oder stabilisieren (Säure- oder
Basen-Charakter). Einige dieser Zusatzstoffe sind auch Calcium-,
Magnesium- oder Kaliumquellen.
E 330 bis 333, E
380 Citronensäure
und ihre Salze
Natürlicher Herkunft (aus der Zitrone extrahierte
Säure) oder synthetisch hergestellt.
Beispiel: Milchpulver,
Buttermilch.
Farbstoffe
Substanzen, die zur Farbgebung von Nahrungsmitteln bzw. zur
Wiederherstellung ihrer ursprünglichen Farbe verwendet
werden.
E
150d
Ammonsulfit- Zuckercouleur
Synthetisch hergestellt. Braun
Beispiel:
alkoholische Getränke wie
z.B. Whisky und
andere Spirituosen, Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig,
Süßwaren,
Malzbrot
